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饭店秘制卤味,配料在这里,快来学一学吧

www.d9tpopyiwl.com2019-08-29

  香卤猪耳

  备料:蒜末8克、冰糖4颗、干辣椒3个、香叶2片、耗油一勺、香油一勺、盐15克、桂皮1块、八角1朵、猪耳朵1个、老抽1勺、花椒20粒、香醋一勺、鸡精5克、辣椒油2勺、鸡精5克、白糖3克、料酒一勺、生抽一勺。

  做法:把猪耳清理干净。锅中烧水,放入桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒和姜片大火煮开,转中火煮10分钟关火备用。

  另起锅烧水,放入猪耳,加入姜片料酒大火烧开。焯水3分钟。捞出洗净沥水。

  

  把煮好的猪耳放进大料水中,加入盐、耗油、冰糖、老抽和生抽大火烧开,转中火煮1个小时关火,焖30分钟。

  碗中加入两勺开水,3勺卤水、生抽、香油、香醋、盐、白糖、辣椒油和鸡精,再加入蒜末搅拌均匀备用。把焖好的猪耳捞出晾凉,切成丝。摆在盘中,淋入调好的料汁,撒上葱花即可食用。

  

  红烧猪脚

  备料:耗油一勺、盐6克、桂皮1块、八角1个、冰糖10克、鸡精3克、猪脚750克、香叶2片、姜1块、生抽2勺、料酒1勺。

  做法:把猪脚洗净切成块。锅中烧水,水开后加入猪脚煮3分钟,撇去浮沫,捞出冲洗干净,沥水备用。生姜切片,葱切段。

  锅中烧油,下入冰糖小火炒成糖色。下入猪蹄翻炒均匀,加入盐。料酒翻炒均匀。

  

  倒入小米椒、蚝油、生抽翻炒2分钟。倒进高压锅中,盐25分钟。压好后倒进炒锅中,大火收干汤汁后。关火出锅装盘撒上葱花即可。

  

  酱鸭

  备料:白蔻2粒、酱油2勺、盐半勺、八角2颗、花椒10克、姜1块、麻鸭1200克、砂仁2颗、白糖半勺、香叶2片、大蒜8瓣、料酒1勺。

  做法:把鸭子表面清理干净。锅中烧水,放入鸭子大火烧开焯2分钟。捞出备用。另起一锅,加入适量的水,加入白蔻、八角、姜块、砂仁、香叶和大蒜,放入鸭子大火煮开。

  

  调入盐、酱油、白糖、料酒盖上盖子焖煮3个小时。中间翻几次面。煮好后,捞出晾凉。切成块,装在盘中即可。

  

  川辣卤牛肉

  备料;山奈5克、老姜4片、干辣椒10克、冰糖10克、香叶2片、盐10克、八角2个、小米辣5个、老抽20毫升、花椒5克、牛腱500克、大蒜3瓣、生抽15毫升。

  做法:小米辣去蒂洗净,大蒜去皮洗净,花椒洗净,老姜洗净切片备用。

  锅中烧油,下入干辣椒、花椒、大蒜和小米椒炒香。倒入足量的水,下入牛肉大火烧开。加入生抽、老抽、冰糖、盐和剩余的香料。大火烧开,转中火煮1.5个小时。关火捞出牛肉,晾凉。

  

  把晾凉的牛肉切成薄片,摆在盘中。碗中加入一勺生抽、8克蒜末,4克糖、2克鸡精、1勺醋和2勺辣椒油搅拌均匀,淋在牛肉上,撒上葱花即可食用。

  

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